Запържени
лару — свинско месо, което е внимателно осолено и консервирано — е обичано ястие за китайската Нова година в провинция Хунан. [Photo provided to China Daily]
С наближаването на китайската Нова година 71-годишният Пенг Зухуа се качва на междуградски автобус, пътуващ за дома. Неговата дестинация е окръг Баоджинг, сгушен дълбоко в автономните префектури Сиангси Туджиа и Миао на провинция Хунан – планински регион, където ароматът на дървесен дим и сушено месо известява идването на Пролетния фестивал много преди календара.
След като се прибере, дните му бързо се запълват. След зимното слънцестоене селата Туджия започват един от най-важните ритуали на годината: Шанянджуклането на новогодишното прасе. Събитието е едновременно практично и церемониално, крайъгълен камък на подготовката на Пролетния фестивал, който съчетава необходимостта с празника.
Семействата канят роднини и съседи, поставят дълги дървени маси и се движат от къща на къща в непрекъснат кръг от пиршества. Звън от смях и дрънкане на купи се разнася по тесни планински пътеки. Пенг, подобно на много старейшини, става позната фигура на тези събирания, добре дошъл както заради присъствието, така и заради историите си, споделяйки храна и спомени в еднаква степен.
За народа Туджиа ритуалът е неделим от самата китайска Нова година. Прясното свинско месо се нарязва и приготвя веднага, оформяйки центъра на празничните банкети, които продължават до късно през нощта. Други ценени разфасовки – свински пачове и ребра – са внимателно осолени и консервирани за направа ларупушено сушено свинско месо, което определя вкуса на Пролетния фестивал в региона.
В цял Китай китайската новогодишна вечеря остава най-церемониалното хранене в годината – момент, когато семействата се събират отново, независимо колко далеч са пътували. Обичаите варират значително между севера и юга, но всяко ястие на трапезата носи символично значение, изразявайки пожелания за просперитет, дълголетие и мир.
През последните години, тъй като по-малките домакинства се превърнаха в норма, масите за китайската новогодишна нощ станаха по-разнообразни от всякога. И все пак под променящите се менюта се крие една константа: всеки носи един незабравим „вкус на пролетния фестивал“, вкус, свързан със спомен, принадлежност и семейна топлина.
За Пенг този вкус е излекувани свински пача – неизменна котва на трапезата за събиране на семейството му. „Богатият, солен аромат на лару”, казва той, „това е вкусът на дома”.
Процесът зад този вкус е прецизен и отнема много време. След клането месото се суши за около седмица със сол и местно отглеждани зърна червен сечуански пипер. „Трябва да са нашите местни зърна черен пипер“, обяснява Пенг. „В противен случай вкусът не е правилен.“
След това изсушеното месо се окачва на около 1,5 метра над домашното огнище и се опушва бавно на слаб огън. Твърде високо, димът няма да проникне; прекалено ниско, месото се сварява, губейки текстурата и характера си. Опушването продължава от 20 дни до един месец и изисква постоянно внимание. Огънят не трябва да угасва, а дървата трябва да са сухи. „Мазните клони правят месото горчиво“, казва Пенг.
Добре запазеното свинско месо, добавя той, се разкрива, когато се нарязва: мазнина, полупрозрачна като кехлибар, постно месо с наситено червеникавокафяво. „Тогава знаеш, че е направено правилно.“
Нашия източник е Българо-Китайска Търговско-промишлена палaта